빅마우스의 집

요즘 나이가 들어 할 수 있는 일들 중 초기 투자 비용이 적게 들고 무리한 육체 노동을 요하지 않으며, 시간이 갈 수록 가치가 올라가며, 시골에서 할 수 있는 아이템을 찾고 있다.
나중에 내가 나이가 들어 시골에서 한옥을 지어 먹고 살고, 자손들에게 물려 주거나 사회에 환원했을 때 가치가 있는 일이면 좋겠다.
그런 아이템중에 처음 생각한 것이 장(된장, 간장) 담그기이고
나무, 약초를 키우는 일이 그 다음 생각난 것이다.
이 외에도 골동품 수집 등이 있겠다.

이제부터 공부를 해 나가야 하겠지만 가장 먼저 생각나는 것은 소나무 키우기이다.
소나무가 가장 부가가치가 높을 것 같고, 한국 정서에 맞으며 만약 팔지 못 하더라도 내 한옥 주변에 심어서 키우면 그것 만으로도 운치가 있을 것 같아서이다.

근데 이게 돈이 되려면 30년은 기다려야 한다. 나무를 심은 뒤 벌채 허가를 받으려면 30년을 기다려야 하기 때문이다.
그래서 경산의 함번웅씨는 약재와 기능성 식물들을 심고, 염소를 방목하여 키우며, 봄이면 자작나무에서 수액을 채취하고,
입장료를 받고 산나물 캐기 행사를 하는 등 다양한 아이디어로 수익을 얻고 있다.

함번웅씨(동아임장대표, 경북 경산시 용성면 송림리)가 산 110ha(약 33만평) 130여종 100여만 그루를 심어 100억원대 산을 만든 비결은 77년에 평당 100원 남짓인 4,000만원에 산을 매입하여
 1. 4년간 정부가 권장하던 소나무, 느티나무, 참나무, 낙엽송, 시더 등 목재용 나무를 심어 조경수, 가로수로 판매
 2. 헛개, 딱총, 참죽, 옻나무 등 기능목을 심어 묘목이나 가지, 새순 꺽어 판매
 3. 나무 밑에 더덕, 산나물 등 심고 염소 방목
 4. 봄이면 수액 채취.판매 하고 입장료 받고 산나물 캐기 행사 개최

http://blog.daum.net/flowerstone/12007475
http://blog.daum.net/flowerstone/11951608

오늘 1년 3개월만에...
그 전에는 2년만에....
대충 블로그 열풍이 불던 2002~4년이 지난 후 이제 같이 블로깅을 하던 사람들은 모두 떠나고 나만 다시 시작한다.
노후대책을 세워 보기 위해 여러가지 알아 보는 자료를 구글 문서에 정리하다가 블로그가 더 좋겠다는 생각이 들어 오늘 모았던 자료 여러가지 올렸는데, 그러다가 링크 되어 있는 블로거들을 좀 둘러 봤더니 모두 2003, 2006 등 마지막 포스트가 여러해가 되어있었다.

나라도 다시 열심히 해 봐야 겠다.

이글루가 앞으로도 10년 이상 살아 남았으면 좋겠다. 이 자료들을 다시 백업 받는 불상사가 없도록.. ^^

Gangjin.pdf

합천우리식품
(http://www.ansimnong.com/mall/item/category_a.jsp?catid=010003&gclid=CMDhnMXF7pcCFREXewodgHO3DQ)

-         재래식 된장
100% 우리콩으로 만든 메주에 1년 이상 간수 빠진 천일염을 첨가한 후, 숨쉬는 옛장독에 60일간 숙성시킨 다음, 메주를 치대 다시 장독에 담아 90일간 숙성시켜 만든 된장입니다.

-         합천우리식품에서 생산한 모든 전통 식품들은 가야산, 황매산 등 물 맑고 공기 좋은 합천 일대에서 재배한 콩, 고추 등 합성 첨가물을 전혀 사용하지 않은 자연 그대로 원료들을 숨쉬는 옛장독에 숙성시키는 전통식 비법으로 만든 천연 발효 식품입니다. 합천우리식품은 까다로운 위생과정을 거쳐 무방부제, 무색소로 숙성시킨 제품으로서 앞으로도 엄격한 품질 관리와 엄선된 원재료만을 사용할 것이며, 소비자분들의 건강을 최우선으로 여기고 입맛을 돋구기 위하여 최선을 다할 것입니다.

- 경상남도 추천상품지정 된장(제02001122호)
- 경상남도 추천상품지정 고추장(제0201125호)
- 경상남도 추천상품지정 콩막장(0201123호)
- 경상남도 추천상품지정 간장(제0201124호)
- 경상남도 추천상품지정 메주(제0201128호)
- 경상남도 추천상품지정 찌개쌈장(제0201127호)

 

우리식품 재래식 된장 : 합천우리식품 3kg 3만원

우리식품 재래식 된장 : 합천우리식품 5kg 4만 5천원

우리식품 재래식 된장 : 합천우리식품 14kg 11만원

우리식품 재래식 된장 : 합천우리식품 20kg 14만원

 

우리식품 재래식 간장 : 3.6l (1.8lx2병)  2만 4천원

서일 농원
장독대 1,500개, 6,000평에서 30,000평 되었음

찾아 가는길 : 중부고속도로 일죽IC에서 나와 좌회전 일죽휴게소 지나 318번 도로 우회전 음성.생극 이정표방향 우회전, 500m

연락처:(0334)673-3171 인터넷 (www.seoilfarm.co.kr)

된장 : 1kg – 19,000원, 6kg – 80,000원

고추장 : 대추고추장 500g – 22,000원, 호박고추장 1kg – 37,000원

간장 : 900ml – 15,000원, 각종 장아찌, 매실 식초 500ml – 15,000원

대성산업
(참농부 : http://www.naturesfood.co.kr/goods_list.php?Index=244)

국립농산물 품질 관리원에서 유기농 인증을 받은 식품

황토방에서 전통 발효시킨 유기농 장

유기농 인증 농가에서 생산한 믿을 수 있는 콩과 고추, 지하 150M 암반층을 뚫고 사용하는 청정수, 그리고 국내산 천일염을 2~3년간 간수를 빼고 사용하며, 30년 이상 오래된 항아리에서 발효시켜 깊고 구수한 맛을 더해 줍니다.

유기농 된장 (항아리) 500g – 18,000원, 1kg – 29,000원, 2kg – 54,000원

유기농 된장 (유리용기) 400g – 12,000원, 900g – 23,000원

유기농 간장 (항아리) 500ml – 20,000원

유기농 간장 (플라스틱) 1.8l – 30,000원

유기농 간장 (유리용기) 0.7l – 15,000원

50,000원 이상 구매시 무료 배송

 

(주)오대산의 봄

(http://www.odaesanbom.co.kr/)

항아리 분양

20리터(kg) : 250,000원, 30리터(kg) : 350,000원, 60리터(kg) : 650,000원, 80리터(kg) : 850,000원

1.       신청한 용량의 항아리를 배정해 드립니다.

2.       자신이 만든 된장이 숙성되는 과정을 지켜볼 수 있습니다.

3.       된장만들기, 영농체험 등 각종 체험에 참여할 수 있습니다.

4.       모든 신상품의 견본을 무료로 보내드립니다.

5.       모든 제품 구매시에는 5%할인 혜택을 드립니다.

“우리 가족의 건강을 빚어냅니다”
 “옛날 숨쉬는 항아리에서 재래식으로 만든 된장과 고추장, 청국장은 양보다 정성, 맛과 신뢰를 최우선으로 하죠. 묵은 연도에 따라 골라 주문택배 하고있어 취향별로 다양하고 깊은 맛을 느낄 수 있어요” 모든 발효식품이 그러하듯 전통의 장류에서 제일 중요한 것은 무엇보다 정성을 가장 많이 쏟아야 한다는 담양의 전통된장 장인 김명숙씨.

담양읍 백동리 청전아파트 앞 옹기종기 모여있는 가옥들 끝집에 '김명숙 재래식된장' 이라 쓰인 조그마한 상호가 보인다. 우리 고유 전통방식을 그대로 고수하며 재래식 된장을 만드는 김명숙씨 집이자 된장공장이다.

이곳에서 김명숙씨는 가마솥과 장작, 나무절구통, 옛날항아리, 천연목재발효실, 천연목재소금창고, 볏집 등 옛것을 그대로 이용하여 된장을 만든다. 김씨의 손을 거쳐 간 콩이며 메주며 재료들은 마지막으로 진한 조선장이 되고, 된장이 되고, 엿기름 찹쌀고추장이 되고, 청국장과 청국장 분말로 태어난다. 김씨가 원료로 쓰는 콩은 담양에서 생산되는 오리지날 국산콩에다 고창의 천연 염전에서 가져온 국내산 천일염.

김씨가 자신의 솜씨를 다른 사람에게 자신있게 내놓을 수 있었던 것은 그리 오래되지는 않았다. 하지만 ‘우리 가족의 건강을 빚는다’ 는 마음으로 전통음식을 널리 나누겠다는 생각이 있었기에 사람들에게 자신만의 비법과 정성으로 빚은 장맛을 내놓을 수 있었다.

손맛이 좋았던 친정어머니와 시어머니의 꼼꼼한 손맛에 자신의 솜씨와 열정을 더해 사람들에게 장맛을 선보이게 된 김씨는 그동안 담아왔던 장류에 대해 그녀만의 노하우와 자신감을 가지고 있다.

김씨는 현재 메주, 된장, 청국장, 고추장, 조선장 등을 전통방식 그대로 담글 뿐 아니라 고추, 콩 등 모든 재료 또한 자신이 직접 재배하니 이를 아는 김씨의 발효식품 애호가는 해가 갈수록 입소문을 통해 주문량이 늘어가고 있다. 또한, 김씨의 장맛에 반한 마니아들은 전국을 마다않고 직접 전화로 주문하고 있어 분주한 것은 비단 장 담그는 손 뿐만이 아니다.

김씨가 가장 자신있고 소중하게 여기는 것은 집된장이다. 재래식 방법으로 정성을 다해 손수 빚어낸 된장이어서 건강은 물론 그 맛이 옛날 어머니들이 담아주던 그대로의 맛이 가히 일품이다.

김씨에게 된장을 맛있게 담그는 비결이 뭐냐고 묻자, “우선 콩은 우리 콩, 그리고 소금은 천일염을 잘 골라 쓰고 메주를 빚고 발효과정을 잘 챙겨야 하며 마지막으로 정성이 들어가야 한다”고 말한다.

김씨는 “처음 된장을 담아 사람들에게 내놓을때 전통된장에 맛만 있으면 잘 나갈 줄 알았다”고 한다. 전통방식 고수하며 순수 국산콩으로 맛있게 만들어 놓기만 하면 소비자들이 모일 거란 생각이었다. 그러나 그것만으로는 한계가 있었다. 잘 알려지지 않은데다 일반 가정에서 만든 된장 맛이 거기서 거기일거라는 선입견도 문제였지만 홍보가 전혀 안되었기 때문에 다만 조금씩 퍼지는 입소문 만을 믿고 된장사업을 하기에는 아무래도 무리가 따랐다는 생각이다.

이는 작은 규모로 전통식품을 만드는 장인들에게 자신의 상품의 판로개척이 얼마나 힘든 상황인가를 대변해 주는 것이었다. 이같은 고민을 일면 해결해 준 계기가 바로 올해 대나무축제때 시음 행사에 참가하게 된 것이라고 한다. 축제때 전통식품 행사코너에 가지고 나간 된장과 청국장으로 만든 음료를 시음한 것이 생각지도 못한 호응을 얻어 축제때 된장맛을 본 관광객들의 주문 전화가 꾸준히 늘고있다. 엊그제도 어떤 고객이 충청도에서 일부로 찾아와 20만원어치 가량을 사갔다.

어쨌거나 축제때 시음행사에 참가한 이후 지금은 많이 알려져 판로에 다소 어려움도 줄었지만 그렇다고 고민이 없는 것은 아니다.

콩이 비싸면 그만큼 메주, 된장 가격도 오르게 마련이고 그렇다고 값싼 수입콩을 써 된장을 담을 수는 없는 노릇. 그래서 김씨는 마을과 시댁 주변에 놀고 있는 휴경논과 밭을 빌려 직접 우리콩 재배에 나서고 있다.

우리콩 재배는 남편인 장역환씨의 몫이었다. 천성이 부지런하고 근면 성실한 장씨는 고향마을 휴경전답 20마지기를 빌려 콩을 손수 재배하고 있다.

우선 원료확보가 안정돼야 좋은 된장을 적절한 가격에 공급할 수 있겠다는 생각 때문이었다. 다행이 그 생각이 맞아 떨어져 직접 재배하는 콩으로 된장을 만들어내니 이제 콩 등 원료걱정은 많지 않다고 한다.

김씨는“우리 콩만 있다면 원없이 메주를 만들고 장을 담그는 게 소원이다”고 말한다.

남도음식을 대표하는 고장 청죽골 담양, 전통 장맛의 숨은 솜씨를 갖고있는 장인 김명숙씨에게는 사라져가는 전통음식들이 안타깝다. 그래서 담양군이나 관계당국에서 우리 고유의 전통식품에 더 많은 관심과 배려를 해주었으면 하는 바람이 크다. 전통음식도 자연자원과 문화유적 못지않게 그 지역의 자랑할만한 관광자원이 될 수 있겠기 때문이다.

가장 담양적인 것이 가장 한국적이며 또한 세계적인 것이기에, 그녀는 비록 지금은 알아주는 이 적지만 오늘도 우리 전통의 맥을 잇는다는 자부심과 명예로 장을 담그고 있다. / 장광호 記者  기사등록 : 2008-12-27

전시회 혹은 감정을 받고자 한국농어업예술위원회에 지금까지 출품어 왔던 수백종의 묵은 발효식품 가운데 관리의 소홀로 무가치하게 방치된 작품이 많았다. 특히 된장의 경우 말라 비틀어진 경우가 많았다.

사실 여기에 간장(특히 오래된 간장)을 촉촉히 뿌려준다면 훨씬 좋은 명품된장으로 탈바꿈 된다.

해묵은 된장의 맛이 나빠져서 곤란한 경우가 있다.
그럴 때는 멸치대가리나 고추씨를 바싹 말린 다음 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다.
1주일쯤 지나면 빛깔도 좋아지고 맛도 몰라보게 달라져 새 된장을 먹는 것 같다.

해가 바뀌고 긴긴 겨울이 지나면 내가 맨 처음 하는 일은 장 담그기다. 지난가을 쑤어놓은 메주를 꺼내 씻어 말리고, 소금을 물에 풀어 담그는 장.
 
어느 날 담가야지 하고 날을 잡으면 나도 모르게 마음이 바빠지고, 그날 생각지 못한 일이 생기면 참 곤란하다. 아직 일이 몸에 익지 않은 사람이 마음까지 바쁘면 꼭 실수를 하게 마련이다. 그러니 날을 잡지 말고 차근차근 준비하다가 인연이 닿으면 그날 담그자.
 
먼저 메주를 꺼냈다. 메주는 콩을 발효시킨 거라 곰팡이가 피어 있게 마련이다. 희거나 노란 곰팡이는 발효가 잘 되었다는 증거. 파란 곰팡이는 메주가 추워서 감기 걸린 거고, 검은 건 안 좋지만 먹을 수는 있다. 단, 빨간 곰팡이가 핀 메주는 먹을 수가 없다.
 
먼저 메주를 말린 뒤, 마른 솔로 곰팡이를 잘 털고 흐르는 물에 다시 깨끗이 씻어 하루를 말렸다. 그러고는 그 메주를 장 담글 항아리에 넣어두었다. 이제는 소금물을 풀 차례. 몇 해 전, 저 멀리 신안군 섬에서 사온, 포대에 먼지가 뽀얗게 쌓인 소금을 꺼내 물에 푼다. 큰 통을 마당에 쭉 늘어놓고 소금물을 장 담글 물보다 한 배 반쯤 넉넉히 푼다.
 
소금의 농도는, 달걀 하나를 집어넣어 그 달걀이 동전만큼 위로 머리를 내밀면 적당한 정도다. 이 소금물을 몇날며칠 가라앉힌 어느 날, 아침에 날이 맑고 고요하다. 이때다 싶다. 아침밥을 든든히 먹고 장을 담갔다.
 
밑준비가 다 되어 있으니, 남편 도움을 받아 장항아리에 소금물을 부어넣는 게 다다.
소금물은 웃물만 부어넣고, 대추 몇 알, 붉은 고추 몇 개, 황태 한  마리 그리고 숯 한 덩이를 넣고 뚜껑을 닫는다. 이렇게 몇 밤을 재운 뒤, 항아리 뚜껑을 유리로 바꿔 볕과 바람이 통하게 해주면 되리라.
 
소금물 남은 건 다시 한데 모아 뚜껑을 잘 덮어 장독간에 놔둔다. 이 소금물은 묵은 된장 위에 부어주기도 하고, 장물이 졸아들면 그 위에 부어주기도 한다. 그러고 났더니 남편이 그때 ‘시골집’에서 얻어온 간장을 넣었느냐고 묻는다. 맞다.
 
‘시골집’은 장애인 노인들이 꾸린 큰 가정으로, 손수 농사지은 콩으로 간장 된장을 만들어 판다. 남편이 거기서 간장을 한 병 얻어온 게 있다. 60년 된 간장을 구해 해마다 불린 모母간장이란다. 장물에 이 모간장을 조금 섞어 넣으면, 모간장의 좋은 균이 장에 골고루 퍼지며 발효된단다. 오래 묵은 간장을 비싸게 팔 수도 있지만, 이렇게 여럿과 나눌 수도 있는 걸 배운다. 그 모간장을 장항아리에 한 종지 따라 부었다. 이번 장이 잘 담가지기를 기도하며…….   

장을 대대로 계승하는 사례가 그리 많지는 않다. 얼마전 언론을 통해 세상에 널리 소개된 보성선씨 종가의 경우, 350년동안 새 간장을 담굴 때 묵은 간장을 섞어 왔다. 또한 가장 향미가 깊은 된장을 담군다고 평가되는 서혜숙 할머니의 경우 50년이 넘는 세월동안 새 된장에 묵은 된장을 넣는 덧된장을 담궈왔다.

덧장이라 불리는 이 방법은 마치 영월신씨 가문에서 250년동안 화로의 불씨를 지켜 온 것과 같이 그 가문의 장종균을 지키온 사례라 하겠다. 차이가 있다면 불씨는 변함없이 그대로인데 반해 덧장은 새로운 종균이 계속 결합되며 그 향미와 양양소가 증가되고 깊어진다는 점이다. 달리 말하자면 불씨의 지킴은 답습이고 덧장을 담금은 전통을 계승하는 것이다.

 

여기에 가문의 부활에 방법이 있다.

새 장을 담굴 때 묵은 장을 넣어 묵은 장의 맛을 계승함은 물론 향미를 더 깊게 하는 덧장의 특징을 활용하여 향미가 뛰어난 장이나 오래 묵힌 장, 또는 역사가 깊은 덧장을 각 가정에서 새 장을 담굴 때 씨장(씨앗장)으로 섞어 새로운 맛, 새로운 전통을 만드는 방법이다. 그것도 매년, 혹은 자주 좋은 장을 섞는다면 장의 족보, 즉 장종균의 족보까지 탄생할 수 있다.

 

어쨌든 한국농어업예술위원회는 2007년 정월대보름을 ' 장(醬)을 통한 우리집 명가 만들기' 원년으로 삼고자 한다.

간장

현재까지 원액 그대로 묵혀 온 간장 가운데 누동궁 궁녀 이덕재가 만든 100년묵간장을 비롯하여 적게는 30년에서 많게는 120년에 이르는 묵은 간장이 있다. 그리고 몇십년 또는 몇년을 격해 원액에 새 간장을 넣어온 30년에서 150년에 이르는 겹간장과 새 간장에 묵은 간장을 넣은 30년에서 350년에 이르는 덧간장이 있다.

가문의 유산이자 전통이 될 좋은 덧간장을 만들기 위해서는 이 가운데 원액 그대로 묵혀 온 간장을 섞어 주는 것이 좋다. 그것도 가능하면 오래되고 향미가 뛰어난 것이 좋고, 넣는 양이 많을수록  좋다. 특히 역사와 전통을 자랑하는 명가의 간장이나 혹은 이색적인 스토리를 담은 간장이면 더욱 좋겠다.

(섞는 비율은 묵은 간장이 지나치게 미량이 아니면 된다.)

된장

현재까지 남아 있는 된장 가운데 창녕조씨 사정공파 종가의 60년 된 된장이 가장 오래되었으며 남양방씨 종가의 50년이 넘는 된장 등이 그 뒤를 잇고 있다. 덧된장으로 가장 오래된 된장은 서혜숙 할머니의 17년 묵은 50년 덧된장이 있다.

가문의 유산이자 전통이 될 좋은 덧된장을 만들기 역시 간장과 같은 방법을 사용하면 된다. 곧 새 된장을 만들 때 묵은 된장을 섞어주면 묵은 된장이 지닌 향미가 계승된다.

고추장

고추장은 오래 묵힌 것이 많이 남아 있지 않으며 남아 있더라도 관리가 잘 되지 않아 쓸 수 있는 것이 별로 없다. 현재까지 남아 있는 고추장 가운데 가장 오래된 것은 남양방씨 종가의 53년된 고추장.

그리고 고추장의 덧장 담구는 방법도 위의 간장 된장과 동일하다.

17년산 1㎏ 된장 48만원… 100년 된 제품도

100년 묵은 간장, 17년 된 된장, 10년 삭힌 식초….

농산물도 오랜 묵히면 ‘골동품 명품’이 된다. 이런 명품은 부르는 게 값이다. 짧게는 5년, 길게는 100년까지 묵혀 탄생한 농산물들이 서울에서 선보인다.

작년 말 ‘농산물의 예술화’를 지향하며 설립된 한국농어업예술위원회(집행위원장 이재영, www.plantopia.org)는 4월 4~8일까지 서울 현대백화점 압구정 본점 스카이돔 갤러리와 야외데크에서 ‘골동 농어업예술품전시회’를 연다. 경기도 여주(작년 10월)와 부산(올해 1월)에 이은 첫 서울 무대.

가장 눈길을 끄는 건 여주 윤사분씨 농가의 60년산 간장(작품명 ‘냉각 마그마’). 총 6kg 무게의 간장 가운데 75%가 세월의 흐름 속에 진주모양을 연상시키는 소금 결정체로 아름답게 굳었다. 그 틈을 뚫고 나머지 1.5kg 가량의 간장액이 분출된 모양을 보여 지금의 이름이 붙었다. ‘항아리라도 살려볼까’란 생각에 윤씨 아들이 내용물을 버릴 뻔했지만, 우연히 이 소식을 접한 위원회측이 감정에 들어갔다. 식품학자·요리사·화가 등 심사위원들이 소금 굵기와 새로 만든 간장과의 염분 차이, 간장이 졸아들면서 생긴 이미지, 빚은 사람(윤씨의 시어머니)의 생존 시기 등을 종합 분석한 결과 ‘최소’ 60년 이상 된 간장이란 결론이 나왔다. 이후 부산 전시를 통해 관람객들의 빠른 입소문을 타고 ‘한국을 대표하는 간장’의 이미지로 거듭나게 됐다.

현재는 항아리 및 내용물 전량이 일본에서 식당을 운영하는 교포 여성으로부터 5000만원에 사겠다는 ‘러브콜’을 받고 있다. ‘오래된 간장이 있다는 소문이 돌면 골동품 좋아하는 일본인들이 몰려와 식당 매상이 늘 것’이란 기대 때문. 이에 대해 위원회측은 ‘일본에 팔 땐 제값을 받아야 한다’며 추정 감정가 1억원 제시, 가격협상에 들어갔다. 이에 따라 감정가를 공인 받은 ‘제1호’ 골동품 농산물이 될 것인지 기대가 모이고 있다. 하지만 소식을 접한 간장업체 등이 “한국 대표 간장을 일본에 팔지 말고 계속 전시해 달라”고 간절히 요청해 난감한 입장이라는 후문이다.

또 부산 출품 당시 1kg당 12만원에 모두 팔렸던 충북 익산 서혜숙씨 농가의 17년 된 된장이 이번에는 4배나 오른 값에 다시 선보인다. 술꾼 아들 몰래 숨겨 놓은 술이 식초가 돼 버린 ‘10년산 식초’와 수라간(水刺間) 궁녀가 만들었다는 95~100년산 추정 간장, 비무장지대(DMZ)에서 발굴한 장기 저장 식품 등도 입맛과 호기심을 자극한다. 전시회엔 50여 농가와 종가(宗家)의 간장·된장·고추장·젓갈·식초·술·장아찌 등 120여점이 출품된다. 관람객들은 ‘작품’(‘상품’이 아니다!)을 맛보거나 구입할 수 있다. 전문가 부족으로 감정가는 제시되지 않았으며, 출품자와 수요자의 합의에 따라 가격이 결정될 전망이다.

(여주=남승우기자 [ futurist.chosun.com])

 콩은 예부터 밭의 고기라고 일컬어 온 곡류로 다른 곡류에 비해 알갱이가 크고 전분의 함량이 매우 낮다. 콩에는 단백질 40%，지방 20%，섬유 4%，회분 4%와 가용성 무질소물 20%，수분 12%가 함유돼 있다. 특히 단백질과 지방함량이 60%에 달해 분유나 치즈와 같은 가공식품을 제외하고 단백질과 지방을 가장 많이 함유하고 있는 독특한 작물이다. 더구나 콩의 지방에는 혈중 콜레스테롤의 함량과 동맥경화현상을 저하시키는 불포화지방산(필수지방산)인 리놀산이 50%，리놀렌산이 7%나 들어 있다. 콩 단백질에는 혈중 콜레스테롤의 양 을 감소시키는 아미노산을 다량 함유하고 있다.
  또 콩은 자라면서 땅의 카드뮴 등 중금속을 흡수해 제거하는 작용을 한다. 이는 잎에서 주로 이뤄지며 콩열매에는 영향이 없어 공업폐수나 농약으로 인한 오염을 막을 수 있는 획기적인 작물로 평가되고 있다.

• 이른 봄 우수 전후에 장양(醬釀)
  우리나라에서 콩이 재배되기 시작한 것은 BC 2,000년으로 거슬러 올라간다. 이같이 콩의 재배역사가 장구해 한 때는 재배량이 많았으나 현재 콩 자급률은 12%(92년 기준)로 나머지 88%는 수입에 의존하고 있는 실정이다.
    우리나라의 장류는 간장, 된장, 집장, 청국장, 고추장으로 크게 구분된다. 이중 간장, 된장, 고추장은 황국균을 이용하는 것이고 청국장은 납두균을 이용한 것이다. 우리 장류의 기원은 농경이 시작된 무렵으로 보고 있는데 삼국지 위지동이전에서 고구려가 장양을 잘 한다고 씌어 있어 삼국시대에 이르러 장담그는 기본법이 형성됐을 것으로 보인다.
    처음에는 간장과 된장의 혼합된 형태로 담갔고 삼국시대에 와서 장독대에 용수를 받아 즙액을 떠서 간장으로 썼을 것으로 추정된다. 간장과 된장을 각각 따로 담근 것도 삼국시대부터인 것으로 추정되고 있다.
    조선시대 서유거는 "증보산림경제" 장제품조에 "장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 초야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러가지 좋은 맛의 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다."라고 기록，장의 맛이 모든 음식맛의 기본이 됨을 잘 말해주고 있다.
    장담그는 시기는 이른 봄 우수 전후를 택하고 숙성기간을 60∼100일로 하는게 좋다. 조상들은 숙성기간동안 변질되지 않도록 기온이 높은 때를 피하는 등 때를 놓치지 않도록 특히 유념했다. 농가월령가에서는 3월령, 6월령, 11월령 등 시기별로 장뜨기, 간수하기, 메주쑤기 등 일상생활에서 잊지않고 때에 맞춰 적절히 장을 담그도록 깨우쳐주고 있다.
    우리나라 전통장의 종류는 사용되는 미생물에 따라 황국균 계열과 납두균 계열로 구분한다. 즉 황국균 계열로는 메주，고추장메주，집장메주를 이용하는 것들이 있다. 메주로는 간장, 된장, 막장을, 고추장메주로는 고추장을, 집장메주로는 집장을 담글 수 있다. 납두균계열로는 청국장이 있다.
  콩의 경쟁력약화에 따른 자급률의 감소로 우리의 정서가 담긴 간장, 된장의 참맛을 찾기가 더더욱 어려워지고 있다. 국가적인 차원에서 과학적，경제적，정책적으로 재배를 장려해 우리 콩의 생산을 도와줄때 한국 고유의 음식맛이 되살아나고 국적있는 음식으로 세계를 제패할 것으로 본다.
• 재래식 된장 항암 효과
    곰팡이라는 말이 크게 대두된 것은 녹색 누룩곰팡이류에 속하는 Aspergillus flavus균이 제２차 대사산물로 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하는 것으로 알려진 60년초부터다. 아플라톡신은 지금까지 알려진 발암물질중 가장 발암성이 강한 독물질임이 여러 실험을 통해 밝혀졌는데, 그 종류가 13종 이상이나 된다.
    아플라톡신이 발견된 후, 곰팡이가 메주에 붙어 발효하는 우리 된장이 이 발암물질에 오염되지 않았는가 하는 의심을 받게 됐다. 특히 된장발효에 주로 관여하는 Aspergillus oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Aspergillus flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.
    때를 같이해 전주 예수병원의 크렌 박사팀은 62년부터 68년까지 한국의 위암환자들을 대상으로 역학조사를 실시해 본 결과 위암환자들이 정상인보다 된장을 선호하고 있으며，그 된장시료에서 Aspergillus flavus라는 아플라톡신 생성 곰팡이를 발견했다고 주장했다. 이때만 해도 아플라톡신이 발견된지 얼마 안됐고 또 이 곰팡이가 다른 누룩곰팡이류와 비슷해 실험결과에 대한 정확성에 문제가 있었으나, 이 발표가 미 시사주간지 "Time"에 실리면서 한국의 된장이 암의 원인식품으로 의심받게 됐다.
    그러나 메주와 같은 혼합균주발효에서는 아플라톡신 생성자체가 극히 낮은 것으로 밝혀졌다. 실제로 재래식 된장발효계에서 Bacillus subtils균이 총 곰팡이 양보다 100배정도 숫자가 많고 곰팡이도 여러 종류가 발효에 참여해 아플라톡신 생성균주의 오염도는 극히 낮다.
    또 이 곰팡이는 복잡한 혼합균주계에서는 경쟁력이 매우 약하다고 알려져 있다. 더욱이 온도가 낮은 겨울철에 발효시키면 높은 온도(25℃)에서 잘 자라는 Aspergillus flavus는 거의 성장하지 못한다. 재미있는 현상은 아플라톡신은 햇빛에 약해 햇빛을 쬐는 과정에서도 쉽게 파괴된다. 실험결과 발견된 중요한 사실은 소량 생성됐던 아플라톡신도 메주를 소금물 또는 물에 띄워 수개월동안 숙성시키는 과정에서 거의 파괴됐다는 사실이다.
    미국 하버드대학 암생물학과 케네디 박사는 콩은 항암효과가 있는데 특히 단백질 가수분해효소 억제물질(Protease inhibitor)는 강한 항발암효과가 있다고 했다.
    결론적으로 축산에 의한 사료곡물의 단백질 전환율은 소고기의 경우 5%，기타 육류 및 유류는 15∼20%수준에 불과하나 콩은 70%에 이른다. 최근에는 장류제품에 포함돼 있는 기능성 펩타이드들의 생리활성작용에 관한 연구가 활발하여 대두발효식품의 식품학적 가치는 더욱 커질 것으로 예견된다.
    식품은 우리의 건강과 생명을 좌우하는 큰 요인이 되기 때문에 식생활이 국민보건과 나라의 국력에 미치는 영향은 막강하다. 식생활에 의해 식문화가 달라지므로 인류역사에 끼치는 식생활의 비중도 매우 크다고 하겠다. 오늘날 과학화된 생활속에서 화학물질의 오염，농약오염의 공해，가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있다. 이런 가운데 우리의 전통 콩발효식품인 된장­간장의 항암효과와 기능성 및 생리활성이 밝혀지고 있어 국민보건향상과 식생활개선에 크게 기여하게 되었다. 우리의 전통장류에서 인류사망 원인중 가장 비중이 큰 암과 고혈압，뇌졸중，치매 등의 예방과 치료가능성이 밝혀지고 있는 것이다.
• 우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 보인다.
    "삼국지" (위지동이전)에서는 고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다고 했으며 고구려 안악고분 벽화에서 발효식품을 저장한 듯한 독이 보였다. 조선 명종조에 발간된 "구황촬요"의 내용으로 보아 세종대왕 재위 전후에 이미 장류의 가공법이 발달된듯 하며 효종조에 이르러서는 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장，포장 등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었다. 조선중엽 홍만선의 산림경제 등에는 45종에 달하는 장류제조법이 분류，정리되어 있는데 현재 각 가정에서 만들고 있는 재래식 메주제조방법은 이것에서 유래된 것으로 보고 있다.
    콩은 식물성 단백질의 공급원으로 우리 민족과는 불가분의 관계에 있으며 쌀 보리와 함께 식량안보차원에서 다루워져야 할 중요한 기초식량 작물임에도 불구하고 자급률이 현저히 감소하고 있다. 이는 우리콩이 수입콩보다 품질면에서는 월등하지만 가격 경쟁면에서는 크게 뒤떨어졌기 때문이다.
    메주콩은 삶아서 잘 으깨지고 진기가 있어야 좋은데 이러한 조건을 고루 갖춘 것이 우리콩이다. 간장과 된장, 청국장, 밥밑콩과 콩자반，두유와 콩나물등 모든 콩음식은 우리콩으로 만들어 먹어야 한다는 국민적 공감대가 형성돼야 한다. 콩의 경우 경쟁력에 한계가 있는 작목인 만큼 더욱 국민의 관심이 필요하다.
    우리콩으로 담근 간장­된장 보급사업은 농촌여성일감갖기사업지역 중 이미 장류사업에 착수했거나 소규모로 맛좋은 간장 된장을 담그고 있는 지역 가운데 생활개선 회원들의 협동이 남다르고 수도권과의 교통이 원활한 13개 지역에서 시범적으로 시작하게 되었다. 공동 장담그기는 장을 담글 장소가 마땅치 않은 도시주부를 위해 메주빚기부터 장담그기，장뜨기까지 참여할 수 있는 기회를 제공한다. 이 사업은 우리 음식의 우수성에 대한 인식을 새롭게 하고 우리농산물의 애용의식을 고취시키는 계기도 될 것이다.
    이 사업을 통해 안전하고 맛좋은 우리 고유의 전통장류를 도시민에게 공급하는 것은 물론 도­농이 서로 가까워질 수 있는 기회도 될 것이다.

- 세계일보(96년 10월 16일)에서 -

http://www.ksdo.co.kr/ (유기농으로 만든  명품 메주 인기 , 된장·고추장 등 장류 , 분말 청국장 개발 , 담양 신지식인 선정)

담양은 예부터 대나무가 유명하다. 대나무 면적이 1천802㏊로 전국의 25.5%를 차지하고 있으며 죽제품 생산가구는 135가구, 대나무 신산업 업체 12곳에서 대나무 관련 제품을 생산하고 있다.
담양지역에서 대나무 관련 산업이 활발히 진행되고 있는 가운데 죽염을 활용, 우리 전통 음식 가운데 가장 까다롭고 만들기 어렵다는 된장을 구수한 솜씨로 가꾸어 오고 있는 사람이 있어 찾아 나섰다.

광주에서 창평방면으로 달리다 창평 외곽도로 중간 지점에 죽염된장이라는 노란색 광고판이 나온다. 광고판을 끼고 우회전해서 들어가면 고씨 집성촌인 유천리가 나온다.
월봉산 자락에 위치한 유천리에서 죽염된장 공장을 찾기는 어렵지 않았다. 이정표를 따라 대나무 밭을 지나 도착한 곳이 고려전통식품.
이곳에서 생산되는 죽염 된장은 '옛날 어머니가 만들어 주던 맛'이라는 소비자들의 평가를 받으며 명품 된장으로 거듭나고 있다.

고려전통식품 기순도(59) 사장은 사무실로 쓰고 있는 기와집 처마에 매달려 있는 풍경소리를 벗 삼으며 500여개 가까운 장독들이 가득히 놓여있는 장독대 한 가운데서 장맛을 맛보고 있었다.

활짝 웃는 얼굴로 반갑게 맞아 주며 사무실로 안내했다. 대나무 그릇에 내온 식혜를 한잔 마시며 그동안 살아온 삶의 편린들을 하나씩 하나씩 풀어놓기 시작했다.

기 사장이 중매로 고씨 양진제 문중 10대 종가의 맏며느리로 시집온 것은 24살때인 1972년. 곡성군 죽곡면이 고향인 기 사장은 1남 5녀중 막내로 태어나 유교의식이 강한 아버지 밑에서 자랐다. 당시 집안에 식모가 있어 밥 한번 짓지 않을 정도로 부유했던 기 사장은 광주에서 1년 정도 신혼생활을 한 뒤 담양으로 귀향했다.
2남 1녀를 낳아 기르며 1년에 10여번 제사를 치르느라 집안이 끝이 없었다. 어르신 생일까지 합해 한 달에 큰 상을 여섯 번 차릴 때도 있었다.
아이들을 한창 공부시키던 7년 동안은 광주에 나가 살았는데 그때도 남편을 찾아오는 손님들이 많아 한 달에 두 세 가마씩 밥을 해댈 정도로 바삐 살았다. 처지가 딱한 사람을 보면 그냥 지나치지 못하는 남편의 성격 때문이었다.
동국대 불교학과를 나온 남편은 결혼 전 승려가 되려 했었다. 그러나 종손이 승려가 될 수는 없는 법이었다. 큰 스님의 상좌를 하고 있을때 가족들이 억지로 환속시켰다.

사람 몸에 관심이 많아 고서들을 보고 연구하던 남편은 양봉업을 하기도 했다. 84년 죽염이 유행했다. 남편이 죽염을 구웠다.
집안 대밭에서 채취한 대나무에 부안에서 나는 천일염을 넣어 소나무 장작으로 구워낸 죽염은 잡맛이 없으면서 단맛이 감돌았다. 단단하고 단맛이 나는 겨울 대나무만 썼기 때문이었다.
집안에서 가볍게 죽염을 구웠으나 죽염을 판매하려고 하면 당국의 허가가 필요하다고 해서 대나무 밭을 일궈 죽염 공장을 세웠다.

남편이 구운 죽염을 가지고 된장을 담갔다. 맛이 담백하고 감칠맛이 났다. 특히 음식을 만들때 젓갈을 사용하지 않아 담백했다. 시어머니 이규례(82)씨로부터 물려받은 기 사장의 음식 솜씨는 정평이 났다.
처음에는 죽염된장을 판매하려는 생각은 하지도 못했다. 그러나 입소문이 돌면서 죽염된장이 옛날 어머니가 해준 맛이라는 말이 남편 친구들을 통해 퍼지기 시작했다.

점차 된장 담그는 양을 늘려 주위사람들에게 조금씩 나눠줬는데 한결같이 본격적으로 된장 판매에 나서라고 권유했다.
주위의 권고에 따라 용기를 갖고 1992년 고려기업을 창업하고 죽염된장 판매에 나섰다.
그러나 이때 당시에는 큰 돈을 벌자고 했던 사업도 아니고 사업 수완이 있었던 것도 아니어서 규모도 작았다.

기 사장이 죽염된장을 비롯해 고추장, 청국장 등 다양하게 전통식품을 만들며 본격적인 기업운영에 나선 것은 1996년. 남편이 고혈압으로 쓰러졌을 때였다.
남편이 쓰러지자 가까이 지내던 남편 친구가 '정부 지원을 받을 수 있다'며 전통식품 지정업체로 선정돼 고려전통식품으로 상호를 변경하고 전통식품 활성화에 본격 나섰다.

첫해 콩 100가마를 구입해 메주를 만들었는데 몇 개월 지나지 않아 동이 날 정도로 인기를 끌었다.
정부의 지원금으로 죽염공장을 확대했다. 죽염을 이용해 최고의 된장 생산에 몰두했다. 최고의 맛을 내기 위해 죽염과 물의 비율을 맞춰나가는 시행착오를 거듭했다.
매년 가을 수확철에 농협을 통해 국산 콩을 매입한다. 보통 40㎏ 가마니로 600개를 수매하는데 최고 1천가마를 수매할 때도 있었다. 가격은 작물의 값에 따라 다소 다르나 평균 6천만원 이상 들어간다.
메주 만들기는 매년 동짓달 첫 말날 시작한다. 대형 가마솥에서 콩을 삶으면 기계로 찧은 뒤 손으로 메주 모양을 만들어 볏짚으로 매달아 놓는다.

온돌방에서 발효시킨 뒤 음력 정월 말날에 장 담그기를 시작한다. 죽염은 연간 800가마의 천일염을 구입해 만든다. 장 담그기에 사용하는 죽염을 구입해서 사용한다면 연간 5천만원 어치 이상이 들어간다.
이렇게 해서 만든 된장과 간장은 500여개의 전통항아리에 담가 보관한다. 메주는 연간 6천개 정도 메주 형태로 판매하고 나머지는 된장 만드는데 사용한다.

2001년 기 사장은 기존 청국장에 비해 냄새가 거의 없고 일반인들로 하여금 쉽게 찾을 수 있는 상품으로 분말 청국장을 개발했다.
청국장에 들어가는 죽염의 숯 성분이 냄새를 없애준다. 특히 청국장은 유산균이나 비피더스균과 마찬가지로 바실러스균이 들어있어 면역력을 높여주는 좋은 식품이면서도 끓이면 특유의 냄새가 많이 나서 어린이들이나 젊은 여성들이 기피하는 식품이다.
기 사장은 "저온 건조시키고 햇빛과 건조기로 적절히 배분해 말려서 분말 청국장이 탄생하게 됐다"며 "외국 출장 갈때나 여행 다닐 때 보관하기 쉽고 일반인들이 쉽게 먹을 수 있도록 분말 청국장을 개발하게 됐다"고 말했다.

고려전통식품은 분말 청국장으로 2001년 전남벤처상품개발 10대 상품으로 선정됐으며 기 사장은 담양군 신지식인으로 선정됐다.

대한주부클럽연합회가 매년 서울 신세계백화점에서 주최하는 '전국 메주 바자회'에서 고려전통식품 죽염된장은 최고의 인기를 구가하고 있다. 이 바자회에는 전국에서 내노라하는 명품 메주들이 출품되고 있으나 기순도 메주는 상종가다. 지난해 6천여개의 메주를 출품했으나 순식간에 동이 날 정도였다.
올해는 유기농 콩으로 50가마를 메주를 만들었는데 가장 먼저 팔렸다. 일반 메주가 개당 2만3천원인데 반해 유기농 메주는 개당 3만2천원인데 불구 금방 팔려나갔다.
이와 같은 기 사장의 노력은 죽염이 어우러진 전통된장, 고추장, 간장, 청국장을 10년 넘게 생산해내고 있으며 사라져 가는 전통의 맛과 명맥을 유지하고 전통식품 계승발전에 이바지하고 있다.

원재료는 농협과 인근 농가들로부터 콩, 고추, 마늘 등 연간 65톤의 순수 농산물을구입해 인근 농가 소득증대에 기여하고 있다. 연간 400여명 정도의 주민들을 채용해 농촌의 유휴 인력 활용으로 고용창출에도 톡톡한 역할을 하며 연간 10억원 정도의 매출을 올리고 있다.
또한 , 고려전통식품은 신세계백화점 본점, 강남점, 미아점, 영등포점에 고정 입점해 있고 롯데백화점 본점 명품관, 삼성 에버랜드 명품관 광주신세계 백화점 등에서 연간 3억원의 매출을 올리고 있다.

문의 광주전남지방중소기업청 지원총괄과 담당 박중관 (gj.smba.go.kr) 062-360-9111