빅마우스의 집

장을 대대로 계승하는 사례가 그리 많지는 않다. 얼마전 언론을 통해 세상에 널리 소개된 보성선씨 종가의 경우, 350년동안 새 간장을 담굴 때 묵은 간장을 섞어 왔다. 또한 가장 향미가 깊은 된장을 담군다고 평가되는 서혜숙 할머니의 경우 50년이 넘는 세월동안 새 된장에 묵은 된장을 넣는 덧된장을 담궈왔다.

덧장이라 불리는 이 방법은 마치 영월신씨 가문에서 250년동안 화로의 불씨를 지켜 온 것과 같이 그 가문의 장종균을 지키온 사례라 하겠다. 차이가 있다면 불씨는 변함없이 그대로인데 반해 덧장은 새로운 종균이 계속 결합되며 그 향미와 양양소가 증가되고 깊어진다는 점이다. 달리 말하자면 불씨의 지킴은 답습이고 덧장을 담금은 전통을 계승하는 것이다.

여기에 가문의 부활에 방법이 있다.

새 장을 담굴 때 묵은 장을 넣어 묵은 장의 맛을 계승함은 물론 향미를 더 깊게 하는 덧장의 특징을 활용하여 향미가 뛰어난 장이나 오래 묵힌 장, 또는 역사가 깊은 덧장을 각 가정에서 새 장을 담굴 때 씨장(씨앗장)으로 섞어 새로운 맛, 새로운 전통을 만드는 방법이다. 그것도 매년, 혹은 자주 좋은 장을 섞는다면 장의 족보, 즉 장종균의 족보까지 탄생할 수 있다.

어쨌든 한국농어업예술위원회는 2007년 정월대보름을 ' 장(醬)을 통한 우리집 명가 만들기' 원년으로 삼고자 한다.

간장

현재까지 원액 그대로 묵혀 온 간장 가운데 누동궁 궁녀 이덕재가 만든 100년묵간장을 비롯하여 적게는 30년에서 많게는 120년에 이르는 묵은 간장이 있다. 그리고 몇십년 또는 몇년을 격해 원액에 새 간장을 넣어온 30년에서 150년에 이르는 겹간장과 새 간장에 묵은 간장을 넣은 30년에서 350년에 이르는 덧간장이 있다.

가문의 유산이자 전통이 될 좋은 덧간장을 만들기 위해서는 이 가운데 원액 그대로 묵혀 온 간장을 섞어 주는 것이 좋다. 그것도 가능하면 오래되고 향미가 뛰어난 것이 좋고, 넣는 양이 많을수록  좋다. 특히 역사와 전통을 자랑하는 명가의 간장이나 혹은 이색적인 스토리를 담은 간장이면 더욱 좋겠다.

(섞는 비율은 묵은 간장이 지나치게 미량이 아니면 된다.)

된장

현재까지 남아 있는 된장 가운데 창녕조씨 사정공파 종가의 60년 된 된장이 가장 오래되었으며 남양방씨 종가의 50년이 넘는 된장 등이 그 뒤를 잇고 있다. 덧된장으로 가장 오래된 된장은 서혜숙 할머니의 17년 묵은 50년 덧된장이 있다.

가문의 유산이자 전통이 될 좋은 덧된장을 만들기 역시 간장과 같은 방법을 사용하면 된다. 곧 새 된장을 만들 때 묵은 된장을 섞어주면 묵은 된장이 지닌 향미가 계승된다.

고추장

고추장은 오래 묵힌 것이 많이 남아 있지 않으며 남아 있더라도 관리가 잘 되지 않아 쓸 수 있는 것이 별로 없다. 현재까지 남아 있는 고추장 가운데 가장 오래된 것은 남양방씨 종가의 53년된 고추장.

그리고 고추장의 덧장 담구는 방법도 위의 간장 된장과 동일하다.