빅마우스의 집

장류에는 된장, 간장, 고추장이 있으며 이를 근간으로 파생 상품 (고추, 콩잎 등을 된장에 삭힌 발효 식품들) 들이 있다.

좀 더 상세히 분류를 하면

간장, 고추장, 된장, 막장, 보리된장, 보리쌈장, 쌈장, 청국장 등이 있으며 기타 재료를 첨가하는 것에 따라 상황버섯간장, 된장, 매실 고추장 등 다양한 특성의 식품들이 만들어 질 수 있다.

우리가 흔히 이게 시골 된장 맛이야 라고 하는 된장 특유의 풍미는 사 먹는 된장에서는 음미할 수 없거니와 일본 된장과도 전혀 다른데, 된장이 우리의 후각을 자극하여 향수에 젖게 하는 이유는 어디에 있는 것일까?
된장의 특유한 맛은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균의 작용에 의해 생기는 것으로 공장에서 생산하는 된장과는 확연히 선을 긋는 요소가 된다.
우리 나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당한데, 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등의 발효 작용에 의해 만들어 진다. 일본은 기온이 습해 부패가 쉽게 일어나므로 우리와 같은 전통 메주를 만들 수 없다. 일본 된장(미소)은 곰팡이 의 일종인 코지균을 쌀에 미리 배양하여 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통 된장에는 자연에 존재하는 여러 복합균이 작용함에 비해, 일본 된장은 배양하여 접종 시킨 단일균이 작용하는 것이다. 여기에는 각각 장단점이 있어 우리의 전통 재래된장은 복합균, 즉 세균과 곰팡이 등이 작용하다 보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 일본 된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다 보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고 만드는 시기도 한정되어 있다. 이에 비해 일본 된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만, 균일한 제품을 생산할 수 있었고 그 때문에 일찍이 산업화할 수 있었다. 우리의 재래된장은 세균의 하나로 주로 단백질 분해 능력이 있는 바실러스 스브틸러스(Bacillus subtilis)에 의해 만들어지는 것에 비해, 일본의 된장인 미소는 곰팡이의 일종인 국균으로 프로테아제와 아밀라제의 활성이 강한 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)에 의해 만들어진다. 또 우리의 재래된장은 100% 콩으로 만들기 때문에 일본 된장의 다른 원료 사용과는 다르다. 우리가 보통 상점에서 사먹는 개량 된장은 전통 재래 된장과 일본 된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정한 비율로 혼합한 뒤 완성된 콩메주에 코지균을 접종하여 개량된 장을 만드는 것이다.
우리의 전통 장은 지방마다 담그는 법도 다르며, 가정마다 나름의 손 내림으로 그 방법이 전수되어 왔기 때문에각각의 항아리마다 맛이 틀린다. 진간장을 만들려면 검정콩으로 메주를 쑤어 묽은 간장보다 심심하게 담갔다가 그 이듬해 다시 메주를 넣고 3년을 반복하여 담그면 짜지 않고 빛깔이 진하였으며, 이것을 약식이나 장아찌를 만드는데 사용하였다. 또한 담북장은 입맛이 없는 정월이나 이월에 담아 먹고 청태장은 가을에 콩을 띄웠다가 찧어 담가 먹었다. 현대는 옛날과 생활패턴이 다르고 환경도 달라졌기 때문에 자연에 의존하는 전통 방식만 고집하기에는 시대에 맞지 않는 감이 있다. 전통의 맛을 간직하면서 제품을 표준화하고 규격화 하여, 보편적이고 세계적인 음식으로 만드는 것이 필요하다고 하겠다.
우리 나라의 된장은 간장, 고추장과 더불어 장류의 일종으로 중요한 발효 식품이다. 된장의 종류를 크게 분류하면 조선 된장과 일본 된장으로 구분할 수 있다. 된장에 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문에 된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물 것이다. 또 지역에 따라 담는 시기에 차이가 있고 재료에 따라서도 달라 된장의 종류와 특징은 다양하다

간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨를 가늠하였다. 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하며, 콩을 삶아 띄워 메주를 만들고, 이 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후, 여액을 간장이라 하고 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다. 간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미한다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다. 간장은 담근 햇수에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장 등으로 나눌 수 있다. 원료와 제조 방법에 따른 분류도 가능한데, 순수한 우리나라 식의 콩만을 가지고 만든 것과 일본간장과 같이 콩에다 밀과 같은 전분질 원료를 곁들여 만든 것이 있고, 아미노산 간장이나 단백질을 가수분해시켜 속성으로 만든 것 등이 있다.
우리나라 전통 고유의 간장을 크게 분류하면 두 가지로 나눌 수 있는데, 그 첫째로 국간장을 들 수 있다. 국간장은 주로 미역국, 콩나물국 등과 같이 국을 끓이는 데 사용되는 간장으로 색깔이 진하지 않으며 감칠맛이 있고 단맛이 적은 것이 특징이다. 두번째로 진간장은 생선조림, 장아찌, 구이 등을 만들 때 사용하는 간장으로, 국간장을 오래 묵혀 만든다. 국간장보다 오랜 시일이 경과되므로 아미노산과 당이 방출되어 갈색의 melanoidine 색소, 카라멜 색소 등을 생성하고, 따라서 간장의 색깔이 진하게 우러 나온다.
또 간장은 만드는 방법에 따라 양조간장과 화학간장으로 구분된다. 양조간장은 재래식 메주나 개량메주를 사용하여 만들고 화학간장은 메주를 전혀 사용하지 않는다. 양조간장은 다시 재래식 메주를 이용한 재래간장과 개량메주를 이용한 개량 간장으로 나뉘는데, 재래간장은 콩으로만 만든 메주를 사용하고 주로 바실러스 서브틸러스 (Bacillus subtilis) 세균에 의해 발효된다. 화학간장은 재래 간장과는 달리 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선가루 등을 사용한다.